La cuisine traditionnelle modifiée - Pour cuisiniers

Faire découvrir la Cuisine Traditionnelle Modifiée.Préserver les saveurs, les goûts et les couleurs, distinguer le mixé du mouliné. Mettre en œuvre des recettes savoureuses afin de satisfaire les besoins pour redonner goût et plaisir aux personnes en situation de handicap. La coordination entre tous les professionnels concernés est indispensable.

OBJECTIFS


*Sensibiliser aux difficultés de déglutition, mastication

*Adapter les menus en fonction du type de convives : permettre une nourriture diversifiée et équilibrée.

*Connaître les matières premières, le respect des règles d’équilibre alimentaire, maîtriser le matériel et les ustensiles adaptés aux préparations

*Présenter des plats, valoriser les hachés, les mixés, optimiser les assaisonnements. Décorer et présenter une assiette

*S’approprier les procédures d’hygiène spécifiques et des modes opératoires

CONTENU


Les textures modifiées

  • Différentes textures : comment choisir ?
  • Rappels sur les problèmes de déglutition, mastication et dysphagie
  • Permettre une nourriture diversifiée
  • Maintenir le plaisir de manger et la convivialité
  • Mettre en œuvre des recettes savoureuses afin de satisfaire les besoins nutritionnels
  • Distinguer le mixé du mouliné
  • Présenter les plats, textures normales et modifiées
  • Utilisation du matériel et des ustensiles adaptés
  • Respect des températures et du temps de distribution
  • Travailler sur les assaisonnements et l’importance de goûter

Les textures modifiées : pour qui et pourquoi ?

  • Rappels sur les indications de la texture modifiée
  • Troubles de déglutition
  • Mise en place de fiches techniques, de recettes
  • Les procédures d’hygiène pour les textures modifiées, les risques bactériologiques majeurs et les bonnes pratiques à adapter au cours du processus (préparation, mixage, cuisson, refroidissement, remise en température, distribution)
  • Les techniques de cuisson

Réalisation de plusieurs recettes de préparations en textures modifiées : entrées, plats protidiques, desserts

Stage intra
Coût :

1050

 

€/jour


Durée :

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