La cuisine traditionnelle modifiée

Faire découvrir la Cuisine Traditionnelle Modifiée. Préservation des saveurs, des goûts et des couleurs, distinguer le mixé du mouliné. Mettre en œuvre des recettes savoureuses afin de satisfaire les besoins pour redonner goût et plaisir aux personnes en situation de handicap. La coordination entre tous les professionnels concernés est indispensable.

OBJECTIFS


  • Sensibiliser aux difficultés de déglutition, mastication
  • Adapter les menus en fonction du type de convives : permettre une nourriture diversifiée et équilibrée.
  • Connaître les matières premières, le respect des règles d’équilibre alimentaire, maîtriser le matériel et les ustensiles adaptés aux préparations
  • Présenter des plats, valoriser les hachés, les mixés, optimiser les assaisonnements. Décorer et présenter une assiette
  • S’approprier les procédures d’hygiène spécifiques et des modes opératoires
  • Connaître les contraintes des cuisiniers
  • Connaître les difficultés d’alimenter les personnes sévèrement handicapées
  • Faire du temps du repas un moment de plaisir et de convivialité
  • Acquérir des notions de diététique et d’équilibre alimentaire

CONTENU


Module pour Cuisiniers :

Les textures modifiées

  • Différentes textures : comment choisir ?
  • Rappels sur les problèmes de déglutition, mastication et dysphagie
  • Permettre une nourriture diversifiée
  • Maintenir le plaisir de manger et la convivialité
  • Mettre en œuvre des recettes savoureuses afin de satisfaire les besoins nutritionnels
  • Distinguer le mixé du mouliné
  • Présenter les plats, textures normales et modifiées
  • Utilisation du matériel et des ustensiles adaptés
  • Respect des températures et du temps de distribution
  • Travailler sur les assaisonnements et l’importance de goûter

Les textures modifiées : pour qui et pourquoi ?

  • Rappels sur les indications de la texture modifiée
  • Troubles de déglutition
  • Mise en place de fiches techniques, de recettes
  • Les procédures d’hygiène pour les textures modifiées, les risques bactériologiques majeurs et les bonnes pratiques à adapter au cours du processus (préparation, mixage, cuisson, refroidissement, remise en température, distribution)
  • Les techniques de cuisson

Réalisation de plusieurs recettes de préparations en textures modifiées : entrées, plats protidiques, desserts

Module pour Cuisiniers :

  • L’alimentation doit être adaptée aux besoins de la personne sévèrement handicapée : température, assaisonnement, texture…
  • Les repas, les difficultés des éducateurs
  • Les normes d’hygiène culinaire dans le médico-social
  • Les contraintes de temps et budgétaires des cuisiniers
  • Apprendre les bases de la préparation d’une alimentation mixée
  • La décoration
  • La maîtrise des quantités
  • Le petit déjeuner pour les personnes qui ont des problèmes de déglutition

PRÉREQUIS : Cette formation s'adresse à tout salarié d'un établissement/d'un service médico-social. Aucune connaissance spécifique n’est demandée sur les thèmes abordés.

MOYENS TECHNIQUES : une salle de formation, un vidéo projecteur, un ordinateur portable, un paper board

METHODE ET MOYENS PEDAGOGIQUES : A.I.R. déroule cette formation en échangeant, de façon permanente, avec les stagiaires et en adaptant ses supports visuels et ses exercices aux attentes des stagiaires (Exercices relatifs à la compréhension des présentations- Echanges et travaux de groupes- Etude de cas sur des situations vécues - Apports théoriques et références bibliographiques)

EVALUATION : tour de table « que connaissez-vous sur … » en début de formation. Questionnaire d’évaluation de la formation au regard des objectifs définis du programme

ANIMATION – ENCADREMENT : formateur A.I.R. possédant une expérience en établissement médico social et social et des compétences pédagogiques.

SANCTION : Attestation en fin de stage

STAGE INTRA
Coût Pédagogique : 1060 €/jour
Durée : 2 jours

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