La cuisine traditionnelle modifiée

Faire découvrir la Cuisine Traditionnelle Modifiée. Préservation des saveurs, des goûts et des couleurs, distinguer le mixé du mouliné. Mettre en œuvre des recettes savoureuses afin de satisfaire les besoins pour redonner goût et plaisir aux personnes en situation de handicap. La coordination entre tous les professionnels concernés est indispensable.

OBJECTIFS


  • Prendre connaissance des recommandations nutritionnelles et d'hygiène en vigueur
  • Adapter les menus en fonction des différents besoins cliniques et physiologiques
  • Arranger les plats et les assiettes à la cuisine traditionnelle modifiée

CONTENU


La formation se déroule suivant le contenu ci-dessous avec une pause déjeuner journalière entre 12h30 et 13h30 :

Module pour Cuisiniers :

La cuisine traditionnelle modifiée, applications.

Les textures modifiées

  • Différentes textures : comment choisir ?
  • Rappels sur les problèmes de déglutition, mastication et dysphagie
  • Permettre une nourriture diversifiée
  • Maintenir le plaisir de manger et la convivialité
  • Mettre en œuvre des recettes savoureuses afin de satisfaire les besoins nutritionnels
  • Distinguer le mixé du mouliné
  • Présenter les plats, textures normales et modifiées
  • Utilisation du matériel et des ustensiles adaptés
  • Respect des températures et du temps de distribution
  • Travailler sur les assaisonnements et l’importance de goûter

Les textures modifiées : pour qui et pourquoi ?

  • Rappels sur les indications de la texture modifiée
  • Troubles de déglutition
  • Mise en place de fiches techniques, de recettes
  • Les procédures d’hygiène pour les textures modifiées, les risques bactériologiques majeurs et les bonnes pratiques à adapter au cours du processus (préparation, mixage, cuisson, refroidissement, remise en température, distribution)
  • Les techniques de cuisson

Réalisation de plusieurs recettes

de préparations en textures modifiées : entrées, plats protidiques, desserts

Module pour Educateurs :

Les contraintes des éducateurs, des cuisiniers et les craintes du consommateur.

  • L’alimentation doit être adaptée aux besoins de la personne sévèrement handicapée : température, assaisonnement, texture...
  • Les repas, les difficultés des éducateurs
  • Les normes d’hygiène culinaire dans le médico-social
  • Les contraintes de temps et budgétaires des cuisiniers
  • Apprendre les bases de la préparation d’une alimentation mixée
  • La décoration
  • La maîtrise des quantités
  • Le petit déjeuner pour les personnes qui ont des problèmes de déglutition

Version modifiée le 20/02/2024

PRÉREQUIS : Cette formation s'adresse à tout salarié d'un établissement/d'un service médico-social. Aucune connaissance spécifique n’est demandée sur les thèmes abordés.

MOYENS TECHNIQUES : Pour les formations en inter (sur site) une salle de formation, un vidéo projecteur, un ordinateur portable, un paper board
Pour les formations en ligne ou en blended learning, chaque stagiaire doit se trouver dans un endroit calme. Il doit être équipé d’un casque, webcam, micro et ordinateur.

METHODE ET MOYENS PEDAGOGIQUES : AIR déroule cette formation en échangeant, de façon permanente, avec les stagiaires et en adaptant ses supports visuels et ses exercices aux attentes des stagiaires (Exercices relatifs à la compréhension des présentations- Echanges et travaux de groupes- Etude de cas sur des situations vécues - Apports théoriques et références bibliographiques)

EVALUATION : Tour de table « que connaissez-vous sur … » en début de formation. Questionnaire d’évaluation de la formation au regard des objectifs définis du programme

ANIMATION – ENCADREMENT : formateur AIR possédant une expérience en établissement médico social et social et des compétences pédagogiques.

DOCUMENTS FOURNIS : Documents pédagogiques et attestations de présence.

ACCES HANDICAP : L'accès pour une personne porteuse de handicap est à prévoir par l'Etablissement. Si l'un des stagiaires a des besoins en compensation, merci de bien vouloir nous prévenir.

ADAPTATION DU PROGRAMME : Le contenu ci-dessus est donné à titre indicatif. AIR pourra adapter ce programme selon vos besoins.

DELAIS : Les délais seront abordés dès la phase du devis.

STAGE INTRA
Coût Pédagogique : 1060 €/jour
Durée : 2 jours

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