La cuisine traditionnelle à texture modifiée - Application culinaire pour cuisiniers

OBJECTIFS


  • Faire découvrir la Cuisine Traditionnelle Modifiée - Préservation des saveurs, des goûts et des couleurs, distinguer le mixé du mouliné. Mettre en œuvre des recettes savoureuses afin de satisfaire les besoins des personnes pour redonner goût et plaisir aux personnes âgées.
  • Sensibiliser aux difficultés de déglutition, mastication
  • Adapter les menus en fonction du type de convives : permettre une nourriture diversifiée et équilibrée pour des personnes ayant de graves de problèmes mastication et de déglutition, ou des problèmes de dénutrition.
  • Connaître les matières premières et le respect des règles d’équilibre alimentaire.
  • Maîtriser le matériel et les ustensiles adaptés aux préparations.
  • Maîtriser les matières premières au quotidien.
  • Présenter des plats dans leur ensemble, en texture normale et modifiée, valoriser les hachés, les mixés.
  • S’approprier les procédures d’hygiènes spécifiques et des modes opératoires : températures, méthodes de refroidissement et de remise en température, différents modes de cuisson.
  • Savoir présenter, optimiser les assaisonnements, valoriser les viandes et les sauces, les plats complets, les légumes verts, féculents, chauds ou froids, les desserts.
  • Mettre en valeur les plats – Décoration et présentation d’une assiette en salle.
  • Aider à la transformation des menus et l’élaboration de fiches recettes.

CONTENU


Les textures modifiées

  • Différentes textures : comment choisir ?
  • Distinguer le mixé du mouliné  

Adapter les menus en fonction des besoins des résidents

  • Rappels sur les indications de la texture modifiée et difficultés à mastiquer
  • Adapter les menus en fonction du type de convives : rappels sur les problèmes de déglutition, mastication, dysphagie ou des problèmes de dénutrition.
  • Mettre en œuvre des recettes savoureuses afin de satisfaire les besoins nutritionnels des personnes âgées.
  • Textures modifiées : comment les décliner pour les repas du soir ?
  • Mise en place de fiches techniques  

La présentation des plats à texture modifiée

  • Maintenir le plaisir de manger et la convivialité des repas adaptés
  • Mise en valeur des plats
  • Présenter les plats dans leur ensemble, textures normales et modifiées  

Aspects techniques de la préparation des plats

  • Utilisation du matériel et des ustensiles adaptés aux préparations.
  • Respect des températures en tenant compte du temps de distribution.
  • Travailler sur les assaisonnements de tous les plats préparés et l’importance de goûter.  
  • Les procédures d’hygiène pour les textures modifiées, les risques bactériologiques majeurs et les bonnes pratiques à adapter au cours du processus (préparation, mixage, cuisson, refroidissement, remise en température, distribution).
  • Les techniques de cuisson.  

Les textures modifiées : la réalisation

  • Recettes de préparations en textures modifiées
  • Réalisation de plusieurs recettes selon les grandes catégories de plats : entrées, plat protidique, desserts.
  • Présentation d’une assiette
Stage intra
Coût :

980

 

€ / jour


Durée :

2 ou 3 jours

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