La cuisine traditionnelle à texture modifiée - Application culinaire pour cuisiniers

Cette formation vise la qualité des repas en EHPAD. Grâce à une application culinaire appropriée, l’alimentation est adaptée aux besoins des résidents afin qu’ils trouvent plaisir et confort.

OBJECTIFS


  • • Acquérir des connaissances sur la cuisine à texture modifiée (préservation des saveurs, des goûts et des couleurs…)
  • • Mettre en œuvre des recettes savoureuses afin de satisfaire les besoins des personnes pour redonner goût et plaisir aux personnes âgées (permettre une nourriture diversifiée et équilibrée pour des personnes ayant de graves problèmes de mastication et de déglutition, ou des problèmes de dénutrition…)
  • • S’approprier les procédures d’hygiènes spécifiques et des modes opératoires
  • • Concevoir des fiches recettes

CONTENU


Les textures modifiées

  • Différentes textures : comment choisir ?
  • Distinguer le mixé du mouliné  

Adapter les menus en fonction des besoins des résidents

  • Rappels sur les indications de la texture modifiée et difficultés à mastiquer
  • Adapter les menus en fonction du type de convives : rappels sur les problèmes de déglutition, mastication, dysphagie ou des problèmes de dénutrition
  • Mettre en œuvre des recettes savoureuses afin de satisfaire les besoins nutritionnels des personnes âgées
  • Textures modifiées : comment les décliner pour les repas du soir ?
  • Mise en place de fiches techniques

La présentation des plats à texture modifiée

  • Maintenir le plaisir de manger et la convivialité des repas adaptés
  • Mise en valeur des plats
  • Présenter les plats dans leur ensemble, textures normales et modifiées

Aspects techniques de la préparation des plats

  • Utilisation du matériel et des ustensiles adaptés aux préparations
  • Respect des températures en tenant compte du temps de distribution
  • Travailler sur les assaisonnements de tous les plats préparés et l’importance de goûter.
  • Les procédures d’hygiène pour les textures modifiées, les risques bactériologiques majeurs et les bonnes pratiques à adapter au cours du processus (préparation, mixage, cuisson, refroidissement, remise en température, distribution).
  • Les techniques de cuisson.

Les textures modifiées : la réalisation

  • Recettes de préparations en textures modifiées
  • Réalisation de plusieurs recettes selon les grandes catégories de plats : entrées, plats protidiques, desserts.
  • Présentation d’une assiette

PRÉREQUIS : Cette formation s'adresse à tout salarié d'un établissement/d'un service médico-social. Aucune connaissance spécifique n’est demandée sur les thèmes abordés.

MOYENS TECHNIQUES : une salle de formation, un vidéo projecteur, un ordinateur portable, un paper board

METHODE ET MOYENS PEDAGOGIQUES : A.I.R. déroule cette formation en échangeant, de façon permanente, avec les stagiaires et en adaptant ses supports visuels et ses exercices aux attentes des stagiaires (Exercices relatifs à la compréhension des présentations- Echanges et travaux de groupes- Etude de cas sur des situations vécues - Apports théoriques et références bibliographiques)

EVALUATION : tour de table « que connaissez-vous sur … » en début de formation. Questionnaire d’évaluation de la formation au regard des objectifs définis du programme

ANIMATION – ENCADREMENT : formateur A.I.R. possédant une expérience en établissement médico social et social et des compétences pédagogiques.

SANCTION : Attestation en fin de stage

STAGE INTRA
Coût Pédagogique : 1060 €/jour
Durée : 2 jours

En continuant à utiliser le site, vous acceptez l’utilisation des cookies. Plus d’informations

Les paramètres des cookies sur ce site sont définis sur « accepter les cookies » pour vous offrir la meilleure expérience de navigation possible. Si vous continuez à utiliser ce site sans changer vos paramètres de cookies ou si vous cliquez sur "Accepter" ci-dessous, vous consentez à cela.

Fermer